TERAMO – Gli arrosticini sono legati alla tradizione pastorale dell’Abruzzo e al conseguente consumo di carne ovina. Il loro luogo d’origine è da ricondurre alla fascia orientale del Gran Sasso d’Italia, per la precisione la zona che va dalla Piana del Voltigno (quindi inerente ai comuni di Villa Celiera, Civitella Casanova e Carpineto della Nora) fino a Penne.

Sono espressione culinaria della pastorizia stanziale e non della transumanza, come si è ritenuto in passato: leggenda narra che furono inventati negli anni ’30 da due pastori del Voltigno che tagliarono carne di pecora vecchia difficilmente mangiabile in piccoli pezzi per non sprecare la carne, anche dalle zone vicine alle ossa dell’animale, i piccoli pezzettini di carne sarebbero diventati spiedini utilizzando un bastoncino di legno di “vingh”, una pianta che cresce spontanea lungo le rive del fiume Pescara, per poi cuocerli alla brace all’aperto.

Ovviamente quindi, come tradizione pastorizia, il vero arrosticino abruzzese è di carne ovina, idealmente con carne di pecora giovane chiamata in dialetto “ciavarra”.

Oggi gli arrosticini vengono consumati anche al di fuori dell’Abruzzo e in alcune zone d’Italia si stanno affermando nella vendita di grande distribuzione, spesso venendo meno alla qualità e alle caratteristiche care alla tradizione abruzzese.

TIPOLOGIE

Le tipologie di arrosticino sono principalmente due:

• produzione in serie, caratterizzata da cubetti di carne di circa 1 cm di lato infilati su di uno spiedino di legno per una lunghezza di massima di 20 cm;
• produzione manuale, in cui la carne è tagliata con il coltello a tocchetti irregolari di varia dimensione interponendo strati di carne molto magra a tocchettini di grasso, sempre di pecora, che li rende morbidi e profumati. Quest’ultimo tipo di arrosticini, a detta degli estimatori, è il più pregiato perché necessita di carne di ottima qualità per poter reggere bene una cottura più lunga.

Negli ultimi anni, soprattutto nella Val Pescara, si stanno diffondendo anche gli arrosticini di fecte (fegato). In questo caso si alterna un pezzo di carne con una foglia d’alloro. Un’altra variante prevede l’aggiunta di una piccola fetta di cipolla.

ABBINAMENTI E MODALITA’ DI CONSUMO

Gli arrosticini sono solitamente accompagnati da fette di pane casereccio cosparse di olio extravergine di oliva («pane ‘onde»), gli si abbina egregiamente un Montepulciano d’Abruzzo o, come in uso ancora nei locali più tradizionali, un mix di vino rosso locale diluito con gassosa (tre quarti di litro di vino ed uno di gassosa). La quantità media adatta ad un adulto è di 10-15 unità, ed è importante che il pane non venga tostato né salato, in quanto già gli spiedini sono abbondantemente cosparsi di sale. Data la facilità di preparazione ed essendo spiedini, gli arrosticini possono essere consumati ovunque ed infatti può essere considerato cibo di strada, sfilando uno ad uno i pezzetti di carne, tenendoli stretti tra i denti e tirando verso l’esterno il ceppo. Tradizione praticata è cuocere e consumare gli arrosticini all’aperto, immersi nella natura in scampagnate, arrampicate in montagna, gite al lago o situazioni simili. Molto presenti anche in sagre e feste di paese.

RICONOSCIMENTI

Gli arrosticini sono inseriti nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Nell’elenco del 2016 sono iscritti al n. 9 per la Regione Abruzzo.